商業空間設計師宋毅：「優秀的設計師不僅體現在作品之中，其生活態度同樣值得學習。」

商業空間設計師宋毅操刀了全球 40 多間鼎泰豐的設計，最出名的風景，莫過於那宛如手術室般明亮潔淨的開放式廚房！

在亞洲商業設計的版圖中，宋毅不只是一個名字，更像是定義當代餐飲空間的存在。從台北 101 等指標性商業場域出發，他的設計經驗橫跨台灣與海外市場，涵蓋亞洲多座一線城市的餐飲與商業空間，日復一日承載著龐大的人流與消費行為。這些場域不只是被觀看的設計作品，而是真正參與餐飲經濟運轉的核心。

雖然被尊稱為「商業空間設計教父」，但在訪談間，宋毅對設計師的角色，始終保持冷靜。他曾不諱言指出設計只是配角，成功與失敗的決定者是業主。在他眼中，空間並非用來彰顯設計師個性的舞台，而是一種回應商業現實的工具。

尤其這幾年全球零售版圖發生劇烈移動，宋毅敏銳地觀察到商業生態的改變。他指出：「現在實體店開的餐飲比較多，反而是服裝類別的實體店比較少。」 意味著商場內的餐飲空間面臨極高的競爭壓力，甚至可以說餐飲成為實體商場的人流基石，設計不再只是為了美觀，更是為了生存。

 

他在訪談中更一針見血地指出，美食街的任務比較單一，「來這邊把你午餐或晚餐解決，所以它在設計上需要很快速。」 不同於餐廳需要社交、開會或談事情的緩衝空間，美食街面對的是短時間湧入的大量人流，因此必須建立一個系統才能操作。宋毅強調：「因為他短時間會來很多人，所以你要一個系統，才能夠操作美食街。動線不對，消費者要等很久，營運方面也會有問題。」 這解釋了為何他在台北 101 美食街的改造案中，堅持採用固定式座位。在寸土寸金的信義區，每一張桌椅的位移都可能阻礙送餐推車的動線，固定座位不僅是為了視覺整齊，更是為了將動線固化，確保翻桌率。

美食街也可以很時髦

提起隸屬於新加坡的當紅品牌「大食代」，宋毅親歷了從草創到成熟的全過程，這段空間演化史見證了亞洲餐飲消費的升級。他回憶道：「第一代做大食代那種小吃街的模式是，一個專櫃配一個專櫃。」 雖然有日式、美式、台式之分，但缺乏整體性。到了第二代與第三代，設計開始引入主題概念，「我們會加入一個主題。除了價目表跟招牌外，整個地方幾乎都是用同個主題呈現。」 這打破了傳統美食街的雜亂感。而發展到第四代，如板橋大遠百店，設計更進一步將空間徹底劇場化。宋毅描述那是以「眷村」為主題，再分區為一村、二村、三村，讓消費者在用餐時彷彿置身於懷舊的時空之中。同時，他也透露目前團隊正在摸索「第五代」的模式，這是一個在成本與美學之間找尋平衡的過程。他坦言：「我們現在在找尋第五代的做法。就算投入可能比較少一點，但能做出比較時尚的設計。」即使裝修成本飆升，如何在預算緊縮的前提下依然創造出具備競爭力的時尚感，是宋毅認為目前最大的挑戰。

鼎泰豐的「透明」戰略與全球在地化

如果說美食街是關於「群體」的設計，那麼鼎泰豐就是關於「儀式感」的設計。宋毅操刀了全球 40 多間鼎泰豐的設計，最出名的風景，莫過於那宛如手術室般明亮潔淨的開放式廚房。宋毅認為：「鼎泰豐捏小籠包的過程或者說這個手藝，是其他餐飲比較沒有，且充滿儀式感的。我一開始設計的時候，就希望他們展示這種手工藝。」不過，設計並非一成不變，必須向營運標準化（SOP）妥協。宋毅就分享了一個細節，關於「甩麵」。早期的海外店如新加坡，廚房是有動態表演的，他回憶道：「那時候煮麵還要甩麵，從玻璃看進去很有畫面感，」

但隨著品牌全球化擴張，為了確保每一碗麵的口感一致，鼎泰豐實施了嚴格的 SOP。宋毅解釋：「因為老師傅跟新師傅甩出來的麵會有差異，所以鼎泰豐本身也會做一些改變。」 於是，那個充滿戲劇張力、水花四濺的甩麵場景消失了，取而代之的是更精準、更機械化的煮麵流程。

當鼎泰豐進軍倫敦柯芬園（Covent Garden）時，宋毅面對東方美食與西方古蹟的碰撞，讓他必須在設計上做出調整。最大的差異在於用餐習慣，他觀察到：「海外的用餐規矩，用餐前會先在吧檯前喝一點酒，再來用餐。不會像亞洲，就直接坐下來開始吃。」 生活習慣的差異，讓宋毅需要在動線設計中插入一個酒吧區，不僅改變了空間配置，更改變了整個人流的操作流程。此外，面對柯芬園這座受保護的老建築，宋毅沒有強行植入東方元素，而是利用現有的結構，「像是採光罩就用中式結構的木樑，有點像是拿我們的文化去跟他們的文化結合在一起。」既保留老建築的靈魂，又巧妙置入了品牌的東方 DNA，讓不同文化在空間中綻放。

商業空間設計的哲學家

訪談的最後，話題回到設計師本身。在網紅店泛濫的年代，許多設計師渴望成為主角，讓空間喧賓奪主。但宋毅卻選擇一條更內斂的路。

就像他認為優秀的設計師不僅體現在作品之中，其生活態度同樣值得學習，「憑藉豐富的實務經驗與善於思考的本質，設計師能以行雲流水般的節奏，規劃出一件件成熟而出眾的設計作品。」他清楚自己的定位，在設計一家店時，會花很多時間與師傅、廚具商進行探討，充分了解廚房設備與出菜流程，他的設計是為了讓廚師更好工作，而不是讓廚師來適應他的空間。有趣的是，案子結束後，宋毅並不會就此撒手，而是會像個普通客人一樣回到現場，「去體驗幾次，看跟之前的想法或者是他們運作的方式到底好不好。」 坐在自己設計的餐廳裡，觀察服務生端盤子順不順、客人排隊時有沒有抱怨。如果發現實際運作與設計初衷有落差，他坦然地說：「如果有出入的話，只能在下一次再做調整。」 或許，這種不斷試錯、不斷修正的態度，正是他能屹立行業三十多年的原因。

宋毅的設計生涯，證明了最好的商業設計往往是隱形的，當消費者在美食街順暢地找到座位，當食客透過玻璃窗看著師傅包餡，他們可能不會意識到設計師的存在，但這一切順暢的過程，正是商業空間設計師的厚實功力。